Mittelalterliche Rezepte
Epfel in Vine mith Mandel (Bratäpfel in Wein gedünstet)
Gnocchi aus Frischkäse
Heidnischer Kuchen (Rindfleischtaschen)
Hammelkeule vom Spieß
Kapon von Spis mit vil gout Würtzkryter (Knusprig würziges Huhn – am Spieß gebraten)
"Krumme Krapfen"
Verschiedene Fladen
Weisskohleintopf mit frischen Salbeiblättern
Mandelmilch
Met
Pastete mit Quark und Wacholderbeeren
Spargelomelette mit Garnelen
Zwiebelgemüse
Epfel in Vine mith Mandel (zur Liste)
(Bratäpfel in Wein gedünstet)
Zutaten:
4 große Äpfel, 4 TL Butter, 4 EL Johannisbeergelee, ¼ lWeißwein, 20 Sultaninen, 4TL Zucker, 10 gehäutete Mandeln, 1 TL Zimt
Zubereitung:
Die Äpfel nicht schälen, aber waschen oder gut abreiben und das Kernhaus so herausstechen, dass der Boden der Äpfel nicht verletzt wird. Das Johannisbeergelee mit den Sultaninen und den gestiftelten Mandeln vermengen und in die Äpfel füllen. Auf jeden Apfel einen TL Butter geben. Den Wein in eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und im vorgeheizten Backofen (E: 200, U: 180 und G: Stufe 3) solange ca. 20 Min. braten, bis sie einmal aufplatzen. Herausnehmen, anrichten mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren.
Gnocchi aus Frischkäse (zur Liste)
Zutaten:
600 g Frischkäse der Doppelrahmstufe (Fromage de Troyes, Saint-Céols, frischer Brie, Gervais etc.) 200 g Mehl 6 Eigelb 6 bis 8 Löffel frisch geriebener Parmesan Salz
Zubereitung:
Den Käse zerdrücken und zur Creme verarbeiten. Sollte er etwas fest sein, ihn durch ein Sieb passieren. Mit der Hand das Mehl untermischen. Salzen, dann die Eigelb zugeben. Mit der Hand vermischen, so daß man eine recht homogene Masse erhält, die weder zu fest noch zu weich ist. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Masse in einen Teller gießen.Wenn das Wasser kocht, teelöffelweise vom Teig nehmen und in den Topf gleiten lassen. Schneller geht es, wenn man das zu zweit macht. Einige Minuten garen lassen. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Abtropfen lassen, dann in einen vorgewärmten Teller geben. Großzügig mit geriebenem Parmesan überstreuen und sofort servieren."
Heidnischer Kuchen (zur Liste)
(Rindfleischtaschen)
von Professor D. Thomas Bein, St. Augustin
Nachempfunden aus dem "Buch der guten Speisen", 14. Jahrhundert (Übersetzung des Originaltextes)
"....Man soll einen Teig nehmen und den dünn ausrollen. Und nimm gekochtes Fleisch und Äpfel und gehackten Speck und Eier.
Und backe es und serviere es und versalz es nicht...."
Rezept für 3-4 Personen:
500 gr. Rinderhack, 200 gr. Speckwürfel, 1 Apfel, 5 Eier, 2 Eigelb, 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Pfeffer, reichlich Liebstöckel (gerne frisch!!). 250 gr. Mehl, 100 gr. Schmalz, Pfeffer, Salz
Aus Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel fein hacken. Mit Hack, Speck, den restlichen Eiern mischen und beherzt würzen. Den Teig auf einem Backblech (Backpapier drunter!) ausrollen. Die Fleischfüllung in die Mitte setzen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit 2 Eigelb bepinseln. Kurz ruhen lassen und mit dem Elektromesser in daumendicke Scheiben schneiden.
Dazu passen Cumberland-Sauce (aus dem Feinkost-Regal) und ein kräftiger Rotwein. Auch denkbar: ein frischer grüner Salat mit Yoghurt-Sauce.
Kapon von Spis mit vil gout Würtzkryter (zur Liste)
(Knusprig würziges Huhn – am Spieß gebraten)
Zutaten:
1 Poularde (ca. 1500 g) Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, 20 g Butter zum Bestreichen, 3 EL Honig, 3EL Wasser
Füllung: 2 Knoblauchzehen, 20 g Butter, Basilikum, Majoran, Kerbel, Estragon
Zubereitung:
Die Poularde ausnehmen., waschen und abtrocknen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Butter vermischen. Die Poularde von innen damit gut einreiben. Die Kräuter in die Poularde stopfen und verschließen. Die Poularde von außen mit wenig Salz, reinlich frisch gemahlenem Pfeffer, zerstoßenem Majoran und Rosmarin einreiben, auf den Bratspieß stecken und unter den Grill hängen. Während der Bratzeit hin und wieder mit Butter bestreichen. Nach etwa 45 Min. mit der Honig-Wasser-Lösung einpinseln und nach ca. 5-10 Min. bräunen lassen. Die Poularde portionieren, indem man sie der Länge nach halbiert und dann quer in Bruststücke und Keulen tranchiert.
Dazu gibt es Gemüse – oder etwas ungewöhnlich- die gebratenen Äpfel "Epfel in Vine mith Mandel".
"Krumme Krapfen" (zur Liste)
" Zu Krummen Krapfen wie Hufeisen sollst du guten Käse reiben, und nimm halb soviel Mehl und schlag Eier daruter, daß es sich umso besser aufrollen läßt, und würze es genug. Und roll es auf einem Brett aus, daß es wie Würste wird. Daraus mach dann krumme Krapfen wie Hufeisen, die werden sehr gut und sind sehr gesund, und man soll sie in Schmalz backen."
Neuzeitliches Rezept für 4 Personen:
200g geriebenen Käse (Emmentaler, Raclett oder Gouda), 200g Mehl, 4 Eier, Pfeffer aus der Mühle, Salz, Pfeffer, 150g Schmalz oder 1/2 l Öl zum Ausbacken.
Neuzeitliche Zubereitung:
Den geriebenen Käse mit dem Mehl, den Eiern und den Gewürzen zu einem festen Teig verkneten. Den Teig zu kleinen Hufeisen formen und im heißen Schmalz ausbacken. Heiß servieren.
Verschiedene Fladen (zur Liste)
Rezept für 6 Personen:
150 g Weizenvollkornmehl, 30 g Weizenmehl 405, 1/4 Päckchen Trockenhefe, 1 Esslöffel Öl (ca. 20-25 g), 1/2 Teelöffel Salz, 100 ml Wasser.
Zum Bestreuen: Schmalz, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Käse, Pfeffer, Rauchfleisch.
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, circa 15 Minuten Ruhen und Gehen lassen. Dann 50 g-Teilstücke abwiegen, zu Fladen formen und mit würzenden Zutaten bestreuen. Ungefähr noch 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Dann bei 190 Grad etwa 15 bis 20 Minuten backen.
Weisskohleintopf mit frischen Salbeiblättern (zur Liste)
Zutaten:
1 mittelgroßer Kopf Weisskohl, 2 EL Schmalz 250 g durchwachsenen Speck, 5 Knoblauchzehen 6-7 Zwiebeln, 2 TL Kümmel grober Pfeffer und Salz (nach Geschmack) 6-7 Salbeiblätter Zum Aufgießen evt. etwas heißes Wasser
Zubereitung:
Kohl schneiden (nicht zu fein). Knoblauch und Zwiebeln hacken, Speck in Würfel schneiden. Schmalz erhitzen und den Speck darin glasig anbraten. Dann den Kümmel, danach Knoblauch und Zwiebeln hinzugeben. Alles gut umrühren. Die Salbeiblätter zufügen. Den Kohl darin kochen, bis er weich genug ist. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen. Gut umrühren. Dazu wird dunkles Brot gegessen.
Hammelkeule vom Spieß (zur Liste)
schmeckt am besten vom Holzkohlenrost und läßt sich zur Not aber auch im Backofen zubereiten.
Zutaten:
1 Lammkeule (ca. 1500g) (Wenn man sie im Ofen zubereiten will, vom Metzger auf die passende Größe brechen lassen!)
5-10 Knoblauchzehen, 4 Eßlöffel Schmalz, 2 Eßlöffel mittelscharfer Senf, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Hammelkeule säubern, die Lederhaut entfernen und mit den halbierten Knoblauchzehen spicken. Anschließen 1-2 Stunden ruhen lassen. Jetzt aus dem etwas erwärmten Schmalz und dem Senf eine Paste anrühren und die Keule damit einstreichen. Mit etwas Thymian und Majoran bestreuen und auf den Grill legen. Jede Minute wenden und wieder mit etwas von der Schmalz/Senf-Paste bestreichen und etwas von Gewürzen nachstreuen. (die Wendeabstände können langsam immer etwas länger werden, nur nicht verbrennen lassen!) Nach ca. 45 Minuten ist die Keule medium gegart, aber noch nicht durchgebraten. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem (oder gestoßenem) Pfeffer würzen und servieren. Die Zubereitung im Backofen (225 °C, Stufe 4, auf jeden Fall vorheizen!) läuft ähnlich ab. Man legt die Keule auf das Rost (nicht vergessen die Fettpfanne einzusetzen, gibt sonst eine riesige Sauerei!) und wendet sie wie beim Holzkohlegrill.
Beilagen:
Am besten reicht man zu diesem herzhaften Gericht rustikales Fladenbrot, selbstgemachte Knödel oder auch Kartoffeln.
Als Getränke bietet sich zuerst einmal Bier an, aber auch ein kräftiger, nicht zu trockener Rotwein harmoniert mit dem Lamm.
Stilecht kann man natürlich auch ein Met reichen!
Mandelmilch (zur Liste)
Zutaten:
120g ungeschälte Mandeln, 1 Liter Wasser, Gaze zum Filtern
Zubereitung:
Einen kleinen Topf mit Wasser erhitzen. Wenn es kocht, die Mandeln ins Wasser geben und warten, bis es aufkocht. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. danach die Mandeln schälen. In den Becher des Mixers geben, das Wasser zugeben und so lange mixen, bis eine weiße Flüssigkeit entsteht. ein Stück Gaze nehmen, es einmal falten, befeuchten und sorgfältig ausdrücken. Über ein Abtropfgestell spannen und die Flüssigkeit filtern.
Ein Met - Rezept : (zur Liste)
Zutaten für 10 Liter :
3kg Bienenhonig, 1 Liter Apfelsaft (oder Traubensaft), 7 Liter Wasser, 4 - 5 Tabletten Hefenährsalz, Reinzuchthefe, 10 Gramm Mehl oder ein geriebener Apfel, Gärballon mit Gärverschluss
Nehmt einen möglichst grossen Topf und gebt den Honig hinein (TIPP : Die Reste im Glas kann man prima mit etwas warmem Wasser ausspülen) Wenn der ganze Honig im Topf ist gebt einige Liter warmes Wasser hinzu.Das Wasser darf nicht zu heiss sein. Handwarm reicht.... Rührt solange bis der Honig sich gelöst hat. Es sollte eine dünnflüssige Honig-Wasserlösung entstehen. Gebt nun die zerdrückten Nährsalztabletten, den geriebenen Apfel (oder das in etwas Wasser "gelöste Mehl") dazu und rührt nochmal kräftig. Diese Mischung überführt ihr in den Gärballon. Das geht am besten wenn ihr euch einen Schlauch besorgt, den Topf hoch und den Gärballon niedrig stellt. Hängt nun den Schlauch in den Topf und saugt die Mischung mit dem Mund an. Wenn ihr den Schlauch jetzt in den Ballon haltet fliesst die Mischung von ganz alleine in den Ballon. Gebt den Apfelsaft dazu und füllt mit Wasser auf ein Gesamtvolumen von 10 Litern auf. Die Mischung darf nicht wärmer als ca. 25°C sein wenn ihr die Hefe dazugebt. Verschliesst den Ballon mit dem Gärverschluss und stellt das ganze an einen warmen Ort (Küche, Heizungskeller oder sonstwo...) Nach ein paar Tagen fängt dann die Gärung an. Nach 4-6 Wochen ist sie abgeschlossen. Ihr könnt nun den Met von der Hefe abziehen und in Flaschen füllen.
ACHTUNG !!
Der Met darf nicht mehr gären wenn er in die Flaschen kommt. EXPLOSIONSGEFAHR !!
Mit den Gär- und Reifezeiten könnt ihr ein wenig experimentieren. Euer Met wird mit etwas Übung immer besser werden.
Pastete mit Quark und Wacholderbeeren (zur Liste)
Zutaten:
Teig: 300 g Mehl, 200 g Butter, 3 Eigelb, Salz zu einem Knetteig verarbeiten Füllung: 250 g Butter, 750 g Quark, 6 Eier, Salz, Pfeffer, 8 Wacholderbeeren, Muskatnuss
Zubereitung:
Butter, Quark, Eigelb, Salz, Pfeffer, zerdrückte Wacholderbeeren, Muskat gut mischen (mit dem Mixer). Zum Schluß das steifgeschlagene Eiweiß unterziehen. Form gut buttern. Den Teig ausrollen, in die Form legen und Füllung dazugeben. Sofort in den 175° vorgeheizten Ofen schieben und auf unterer Schiene ca. 40 min backen (Die letzten 5 min in der Mitte).
Spargelomelette mit Garnelen (zur Liste)
Wußten Sie, dass Nonnen wie Mönche bereits im Mittelalter in ihrem Klostergarten Spargel anbauten? Außerhalb der Klostermauern schätzten viele Menschen die vitaminreichen Stangen zu dieser Zeit auch als Aphrodisiakum.
Zutaten:
200 g tiefgefrorene Garnelen 500 g Spargel 6 Eier 4 EL Sahne 1 TL Salz, 1 Messerspitze weißer Pfeffer 3 EL Butter Pro Portion etwa 1385 Joule/330 Kalorien.
Zubereitung:
Die Garnelen aus der Verpackung nehmen und zugedeckt antauen lassen. Den Spargel putzen, bündeln und in kochendem Salzwasser je nach Dicke der Stangen 20 bis 30 Minuten kochen lassen. Die Eier mit der Sahne, dem Salz und dem Pfeffer verquirlen. Den Backofen auf 100° vorheizen. Knapp ein Viertel der Butter in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel der Eimasse hineingießen und die Pfanne leicht schütteln. Die Eimasse fest werden lassen, die Oberfläche soll jedoch noch glänzen. Jede Omelette auf einen vorgewärmten Teller geben und im Backofen warm halten, bis alle Omelettes gebraten sind. In der restlichen heißen Butter die Garnelen unter Umwenden bei schwacher Hitze erwärmen. Die Spargelstangen aus dem Sud heben (den Sud für eine Gemüsesuppe verwenden), abtropfen lassen und auf die Omelettes verteilen. Die Omelettes zusammenklappen und mit den Garnelen bestreuen. Dazu paßt sehr gut ein frischer grüner Salat.
Tipp: Wenn es keinen frischen Spargel gibt, kann man ihn durch junge Perlerbsen oder Broccoliröschen ersetzen.
Zwiebelgemüse (zur Liste)
Zutaten:
600g Zwiebeln 1 EL Schmalz, 1 El Honig 1/8 l Weisswein 1 TL Pfeffer, 1 TL Kümmel 2 TL Thymian, 2 TL Rosmarin 1 Prise Salz 5 EL süsse Sahne
Zubereitung:
Den Schmalz erhitzen und Honig, Pfeffer, Kümmel zugeben, umrühren. Die geschälten, in grosse Stücke geschnittenen Zwiebeln zugeben, viel rühren, goldgelb werden lassen, mit Wein ablöschen. Rosmarin, Thymian, Salz zugeben, zudecken und ungefähr 20 min schmoren lassen. Zum Schluß die Sahne zugeben.
